Kafein içeriği ve özütleme randımanı kahve meraklılarının özellikle da bu bahse hassasiyetle yaklaşanlar için en hayati değişkenlerden ikisi olarak kabul ediliyor. Özütleme randımanı, demlenmiş kahvede çözünen kahve telvesindeki çözünebilir unsur ölçüsünün bir ölçüsü olarak tanımlanabilirken esasen kahve telvesinden bileşiklerin çıkarılmasında demleme sürecinin verimliliğini yansıtan bir durumu tabir eder.
ABD’de bulunan Berry College’da Fizik Yardımcı Doçenti olan Dr. Zachary R. Lindsey tarafından yürütülen çalışmada, kavrulma derecesinin bu iki değişkeni nasıl etkilediğine odaklandıklarını belirterek, “20 yılı aşkın bir mühlet evvel, bir baristanın koyu kavrulmuş kahvelerde daha fazla kafein olduğunu argüman ettiğini duymuştum. Lakin on yıl sonra, açık kavrulmuş kahvelerin kafeinin hükümdarı olduğuna dair zıt bir fikre maruz kaldım. Yeniden de ikna edici bir bilgi bulamadım” dedi.
2022 yılında hobi olarak kahve kavurmaya başlayınca bulmacanın eksik kesimlerini görmeye başladığını söz eden Lindsey, en yeterli kahveye ulaşmak üzere çalışma yürüttüklerini kaydetti.
Kahve, kavurma ve demleme formülü seçimi
Çalışmalarını yürütmek üzere Etiyopya kahvesini seçen araştırmacılar, kelam konusu çalışmada doğal ve yıkanmış-işlenmiş kahveyi inceledi.
Yeşil kahve çekirdekleri için beş farklı kavurma derecesi kullanan araştırmacılar bir, iki ve on dakikalık bir demleme müddeti tercih etti.
Araştırmacılar, 15:1 su-kahve oranına sahip AeroPress demleme yöntemini seçti.
Dr. Lindsey, AeroPress’in arkasındaki seçimi ise, “Bir demleme sistemi seçerken ana gaye, sadece demleme müddetini değiştirerek geniş bir özütleme randımanı aralığında dengeli bir halde demleme üretebilecek bir prosedür uygulamaktı. AeroPress, en az varyasyonla bu istenen sonuçları elde etmenin bir yolu olarak öne çıktı” cümlelerini kaydetti.
‘Kahvenin özenekliliği bileşik hareketliliğinde çok kıymetli bir rol oynuyor’
Araştırmacılar kafein içeriğini ve özütleme randımanını tahlil etmek için üç tahlil tekniği olduğunu belirtikleri çalışmada, demlenmiş kahvede kafein, klorojenik asitler ve öteki çözünür bileşikler üzere bileşikleri ölçmek üzere yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) kullandıklarını tabir etti.
Bu formül ile kahvedeki farklı bileşikleri aşağıdakilere nazaran ayırır standart bir materyal ile etkileşimlerini ölçerek kişisel konsantrasyonları belirleyen araştırmacılar, daha sonra refraktometri kullandıklarını ve bu prosedürün de demlenmiş kahvenin içinden geçen ışığın bükülmesini ölçerek özütleme randımanını, yani kahve telvesinden ne kadar çözünebilir materyal çözüldüğünü gösterdiğini ortaya koyduğunu belirtti.
Son olarak, kahve çekirdeklerinin ve telvesinin yüzeyini gözlemlemek için taramalı elektron mikroskobu (SEM) kullandıklarını belirten araştımacılar, bu yolun de tane boyutunu ve gözenekliliği incelemelerine yardımcı olduğunu; SEM ile kavurmanın kahve çekirdeklerinin fizikî özellikleri üzerindeki tesiri hakkında bilgi sağladığını lisana getirdi.
Lindsey sürecin bu kısmına ait, “SEM, kavrulmuş kahvenin yapısı hakkında iki boyutlu bilgi sağlayan kolay bir karakterizasyon yaklaşımına müsaade veriyor. Kavrulan kahvenin gelişen gözenekliliği, kavurma ve demleme sırasında bileşik hareketliliğinde çok kıymetli bir rol oynar” cümlesini kaydetti.
‘Maksimum kafein içeriğine sahip bir fincan kahve istiyorsanız orta kavrulmuş bir kahve seçin’
Demlenmiş kahvedeki kafein içeriğinin kavurma sürecine ve özütleme randımanına bağlı olduğunu bulduklarını belirten Lindsey, “Kavurma sırasında, kahve çekirdeklerinin hacmi ve gözenekliliği kavurma ilerledikçe artar, bu da bileşiklerin sistemin içine yahut dışına hareket etmesini kolaylaştırır” dedi.
Daha fazla gözeneklilik, kahve telvesinin iç yüzey alanının daha fazla açığa çıkması manasına geldiğini tabir eden araştırmacılar, bunun da da suyun kafein ve aromalar üzere bileşiklere nüfuz etmesini ve çözünmesini kolaştırdığını ve demleme sırasında gerçekleşen tüm özütleme sürecini etkilediğini lisana getirdi.
Kafein içeriği için de birebir demleme düzenekleri kullanıldığında, açık ve orta kavrulmuşların koyu kavrulmuşlara nazaran daha yüksek kafein içeriğine sahip olduğunu saptayan araştırmacılar, bunun nedeninin ise kavurma sırasında kafein kaybı olduğunu lisana getiererek koyu kavurmalar için tipik olarak daha düşük özütleme randımanı elde ettiklerini vurguladı.
Özütleme randımanı tüm kavurmalar için dengeli alındığın, koyu kavurmada kafein içeriğinin daha yüksek olduğunu bulduklarını belirten Lindsey, “Bununla birlikte, koyu kavrulmuşlar, açık ve orta kavrulmuşlara nazaran daima olarak daha düşük özütleme randımanı ortaya çıktı. Bu nedenle tüm kavrulma dereceleri için ortak bir özütleme randımanı elde etmek her vakit mümkün olmadı” ded.
“Kavurma derecesi ve kafein içeriği ortasındaki etkileşim literatürde 20’den fazla sefer ele alınmış olsa da, hakim teori kafeinin kavurma süreci sırasında stabil kaldığı yönünde” diyen Lindsey, “Bununla birlikte, kavurma derecesi, kafein içeriği ve özütleme randımanı ortasında net bir münasebet kuruyoruz” cümlesinin altını çizdi.
Araştırmacılar bu çalışmayı kafeinsiz kahveler için kavurma derecesi ve özütleme randımanı ortasındaki ilgiyi incelemek üzere genişletmeyi planadıklarını belirtirken emsal sonuçlar verip vermediklerini görmek için süzme bazlı demleme usulleriyle de test etmeyi amaçladıklarını vurguladı.
Dr. Lindsey, araştırmaya ait son olarak, “Maksimum kafein içeriğine sahip bir fincan kahve istiyorsanız orta kavrulmuş bir kahve seçin” cümlesini kaydetti.
Kaynak : Sputnik
News
